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Pendant de nombreux siècles voire des milliers d'années du dèveloppement de l’art culinaire l’home a inventé de dizaines de moyens différents de chauffer de la nourriture qui se différencient chez les peuples différents. Il sufft de dire que pour désigner les moyens différents de chauffer la nourriture dans la lungue russe on utilize une dizaine de verbes: étuver, bouillir, faire bouillir, cuire, faire cuire, rôtir, пряжить, étouffer, cuire à l'étouffée, mais ils n’expriment pas la diversité de moyens, de grades et de procédés du chauffage de la nourriture. C’est pourquoi les cuisiniers doivent emprnter des termes axiliaires des autres langues. Par exemple sont entrés dans la langue russe les mots «бланшировать» (blanchir), «пассеровать»(cuire), «грилировать» (griler), «брезировать» (cuire), «фламбировать» (flamber) pour désigner des grades et des moyens de la préparation sur le feu qui n’ont pas la définition correspondante dans la langue russe. Mais dans la plupart des cas il est insuffisant de faire ces emprunts – il ne suffit pas seulement des verbes pour désigner exactement toutes les nuances du traitement thermique. On doit les utiliser en joignant de diffèrents préfixes et de   noms supplémentaires, composer des expressions, des groupes de mots qui d supplémentairesignent l’une ou l’autre action, par «отварить на пару, в паровой или водяной бане» (cuire à l'étouffée), «запечь в вольном духу» (faire cuire), «запечь в фольге» (faire cuire dans une feuille de métal), «выпечь в манты-каскане» (cuuire dans une casserole spécialisée), «поджарить на гратаре» (griller sur le gril spécial), «обжарить во фритюре» (cuire dans la friture), «запечь в тандыре» (faire cuire dans le tandyr). Mais quels que soient différents les moyens du traitement thermique on peut les diviser en deux groupes essentels qui ne son pas égals: la préparation sur le feu ouvert et celle isolée du feu (dans la vaisselle). La préparation de la nourriture sur le feu ouvert, quand le produit n’est pas protégé c’est le moyen le plus ancien de traitement thermique. Tous les peuples l’utilisent sans exception. Avant le milieu du XVIII sciècle la cuisson des carcasses sur la broche a été répandue tant à l’Est que dans l’Erope Occidentale.
La préparation de la nourriture sur le feu ouvert a ses propres règles:
Premièrement la flamme ne doit pas apparaître, les charbons doivent brûler régulièrement, d'une manière intense, en exhalant la chaleur. Deuxièmement, le plat doit être chauffé de tous les côtés de façon égale.
La cuisson de la nourriture est le moyen ancien de l’art culinaire qu’on utlise en général pour préparer de la viande, des légumes et de certans types du pain azyme à l’Est. Les variétés du feu ouvert outilisées si souvent de nos jours sont le four d’argile transcaucasien et ceux d’Asie Centrale – le tandyr (tonir, tanour, tyn-dyr) qu’on utilise pour faire cuire du pain, des galettes, des soupes en pots et de la viande. Les parois sphériques bien chauffés composent une source de chaleur de tandyr. On pose un produit (du pâte ou de la viande) dans le tandyr brûlant. Tous les peuples des Alpes, des Balkans, du Caucase, d’Asie Centrale avaient un tel four dans un passé révolu. En témoigne la smilitude de noms de ce type de four conservée de nos jours - du français «phondue» ou (Thondue) jusqu’au caucasien ou d’Asie Centrale «tyndyr», «tanour», «tandyr».
LA CUISSON – est un des principaux processus culinaires.
•    La cuisson à feu ouvert – la flamme (les charbons) est au-dessous, l’objet à cuire est au-dessus sur la brochette, la broche ou sur la grille.
•    La cuisson à feu fermé – dans le réchauffoir (pour les produits de pâte ou pour les produits enduis de pâte s’appelle aussi la cuisson); la cuisson à feu fermé peut se produire sous le couvercle, hermétiquement, dans une feuille de métal et fermée dans une enveloppe naturelle (les poissons entiers, dans une écaille, sans couper).
Le tandyr réunit en lui la cuisson à feu ouvert et la cuisson à feu fermé, les charbons au-dessous, la chaleur régulière des parois brûlants c’est pourquoi le goût des plats préparés dans le tandyr ne laisse pas indifférents mêmes les gourmets les plus exigents.
D’après les matériaux de Grand Livre de Cuisine